水晶猪蹄

原料：去爪猪蹄10只，绍酒、盐、葱段、姜片、花椒、八角、硝水、明矾各适量。

水晶猪蹄的做法

1、将猪蹄刮洗干净，逐只用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放于案板上，分别用铁扦在瘦肉上戮几个小孔。每只均匀地洒硝水，再用盐揉匀擦透，平放入缸内，腌7天。随着气候的变化，用盐量和腌制时方法也略不同，夏天每只用盐125克，腌6～8个小时。冬天用盐96克，腌3天。春秋两季用盐110克。腌好后，放冷水内浸泡8小时，去涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂洗干净。

2、将葱段、姜片、花椒、八角拌匀，分装在两只布袋内，把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水，加盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。放猪蹄入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上层蹄皮朝下)，烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，盖上竹箅1只，上放清洁重物压住蹄肉，用小火煮约1.5小时后，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，再煮至九成烂(约2个小时)出锅，捞出香料袋，汤留用。

3、取出直径20厘米、边高4厘米的平盆5只，每只盆内平放蹄两只，将盆叠压在一起，上面再盖空盆1只。20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再倒入锅中。

4、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻(天气热时，凉透后放入冰箱成冻)，即成水晶蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

5、上桌时，将蹄肉切成大小一致，厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。

美食特色

肉色鲜红，皮白光滑晶莹，卤冻透明。