油爆双脆的做法
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2024-05-06
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油爆双脆
原料:鸭肫2只,猪肚尖100克,蒜泥少许,黄酒10克,食盐2克,味精1.5克,干淀粉20克,麻油10克,白汤100克,厚湿淀粉20克,清油15克。
油爆双脆的做法
1、肚尖(猪肚的尖端厚肉)洗净,用刀口压牢一头向前推刮下内皮,在外皮上剞上十字花刀(每宽0.3厘米剞上1刀),再切成长2~2.3厘米、宽1.7厘米左右的长方块。
2、鸭肫先用刀批掉肫皮,然后在肫上剞菊花形十字花刀,深4/5左右,又切成4块(如果肫大可一剖两片后再剞)。
3、肫放在碗中洒上干淀粉,拌上、拌匀、粘牢,肚尖放入碗中先放入少许盐拌和,撒入干淀粉拌匀、粘牢。
4、炒锅烧热,用油滑锅后放入清油500克,在旺火上烧至六成左右热,先推入肫拌开,又推入肚尖拌散,爆出花纹,断生后倒入漏勺上滤去油。在爆时要快拌,拌散、断生即成;多爆易老、色深。
5、碗中放入黄酒、少许盐、味精、白汤、湿淀粉,调匀。
6、炒锅烧热,用油滑锅后加入清油15克烧热,推入蒜泥拌出香味,放入肫、肚,随即淋入勾好的卤汁(先掏匀再朝肫四面淋入)略拌,握锅连翻至卤汁完全包牢肫,加入麻油出锅装盆。
特点:色泽白净,吃口脆嫩,鲜香味美。