桂花肉

原料：猪腿全精肉500克，蛋黄5只，食盐6.25克，黄酒25克，味精2.5克，干面粉、干淀粉各87.5克，炸油2千克，发酵粉少许。

桂花肉的做法

1、选用猪腿肉中的坐臀肉或弹子肉，先批切掉筋、衣，后切成厚0.5厘米的长而宽形状。先用刀背在肉面上按十字形捶敲，使肉纤维松开，用刀面拍平，再用刀口排出菱形刀纹，使肌肉纤维断开，扩大受热面，使之嫩松(刀口要深一点，但是不要切断)。把肉片斩成宽1～1?3厘米的条，再横着斩成长1?7～2厘米的片，成为长2厘米、宽1?3厘米、厚0.5厘米的片。

2、肉片放入容器里，加入盐、黄酒、味精、蛋黄、少量水拌匀，撒入干面粉、干淀粉，拌至每片肉都裹包厚而干的糊。炸前糊中加入少量快速发酵粉，调匀(早放发酵性要跑掉)。

3、炒锅在旺火上加入油2千克，烧至七成热，将拌上糊的肉片逐块散放油中略炸，多次用漏勺在油中捞起抖落(发现互相粘连时要拨开)，然后捞出。油烧至七成热，再投入肉炸，用漏勺上下多次翻动，使它受热均匀，色泽一致。炸至略胀，成熟捞出。油再烧八成热，投入肉块，用漏勺上下翻炸，炸至外表缩瘪到呈皱纹形，桂花黄色，脆硬，捞出装盘，带椒盐佐吃。

特点：肉质硬、香、松、鲜、脆。