双味火锅(麻辣味)

原料：活鲫鱼10尾(重约500克)，水牛腰300克，鸭血500克，水牛百叶肚、鳝鱼片各250克，黄牛脊肉、水牛肝各200克，鱼茸丸150克，黄葱、蒜苗、黄秧白、豆苗、菠菜各500克，冬笋200克，水发粉丝250克，香菇100克，专制毛汤2500克，牛油250克，大蒜、麻油、郫县豆瓣各200克，白酱油150克，老姜、菜油、料酒、糯米酒汁各100克，冰糖、永川豆豉各50克，干红辣椒、青溪花椒各25克，川盐10克，另用麻油、味精、鲜鸡蛋各适量制味碟。

双味火锅的做法

1、鸭血切成厚片，码放在盘内。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片，码放在净盘内。

活鲫鱼洗净，刮净鳞，挖净鳃，在前划水处开口，挤出内脏，冲洗干净，将鱼用竹筷一根从鱼嘴插入腹中，直至鱼尾，然后摆放在净盘中。

2、黄牛脊肉剔净筋膜，水牛肝剔去筋络，水牛腰剔去腰臊，与水牛百叶肚分别洗净，均片成薄片，各自码放在净盘内。

3、黄葱、蒜苗分别摘洗干净，均切成段，各自码放在净盘内。

4、莲白、黄秧白分别摘洗干净，均撕成块，各自码放在净盘内。

5、菠菜、豆苗分别摘洗干净，沥净水，各自装入净盘内。

6、水发粉丝剪成20厘米左右长的段，用清水漂净，沥净水，装入净盘内。香菇用温水浸泡发透，用清水漂洗干净，去蒂，挤净水分，码放在净盘内。

7、老姜刮去外皮，洗净，50克剁成末，其余姜块拍松；大蒜瓣剥去皮膜，剁成蒜末。

8、锅置火上，加入菜油烧热，下入郫县豆瓣50克、姜末50克、永川豆豉(拍成茸)、大蒜末、炒至油变红、出香味时，下入牛油进行煸炒，再加入专制毛汤、料酒、白酱油、糯米酒汁、姜块、干红辣椒、青溪花椒、川盐、冰糖，进行熬制，至汤浓、味麻辣、纯和、咸淡适度、香气浓郁，略带回甜即成，然后放入双味火锅中的一格里。

9、味精与麻油混合调匀，成味碟，亦可加入适量鸡蛋液。