什锦素烩

原料：

水发玉兰片、红萝卜、白萝卜、削皮荸荠、削皮山药各150克，水发香菇、水发豆笋各50克，子面筋100克，发菜10克，时令菜心12个，肉清汤200毫升，杂骨汤500毫升，胡椒粉0.5克，味精、精盐各适量，奶油50克，鸡油5克，芝麻油1.5克，熟猪油750克(约耗100克)。

什锦素烩的做法

(1)将玉兰片切成12个玉翅形。红萝卜切成12个荸荠形。白萝卜切成12个橄榄形。荸荠切成12个菊花形。山药切成12个菱角形。香菇去蒂洗净，将其中大的一切两开。豆笋切3.5厘米长、2厘米宽的长方形片。子面筋切成约3厘米长、1.5厘米宽的片。发菜用温水浸泡5分钟，使其胀发，然后洗净。山药盛小碗内蒸熟。

(2)炒锅内放入熟猪油，烧至七成热时，先下红、白萝卜、走油，炸除部分水分，捞入1只瓦钵内。再放入荸荠、玉兰片走油，捞出，盛入另一瓦钵中。将杂骨汤250毫升、精盐适量放入盛红、白萝卜的瓦钵里，置小火上煮至软烂，滗去汤汁。

(3)炒锅内放入杂骨汤250克，加入发菜、精盐适量煮开，使作料入味，捞出，放在砧板上，用手将发菜理直，扎成结子约12个。

(4)炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至六成热时，先下香菇、子面筋、菜心、豆笋、山药、荸荠、玉兰片、精盐适量煸炒，再放入红白萝卜、肉清汤，焖2分钟后，加入味精、奶油搅匀，接着放入发菜，用手勺推匀，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，盛入大瓷盘中，再淋入鸡油即成。

特点

由红、自、褐、绿、黑等颜色组成，五彩缤纷，汁浓软烂，味道鲜香。