香酥肥鸭

原料：宰好的填鸭(1只)2千克，熟花生油1.5千克(约耗100克)，精葱100克(分2次用)，鲜姜25克(分2次用)，大料15克(分2次用)，桂皮10克，花椒数粒，沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷各5克，肉料(药店卖)25克，精盐30克，酱油75克，味精1.5克，绍酒25克，芝麻油10克，白糖10克。

香酥肥鸭的做法

1、在填鸭背部用刀背把腿骨砸断，并在断骨处剁去两掌。将鸭仰放在菜案上，揪断喉部的食道和气管，右手搬过右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割开约3～5厘米的口，右手拇指伸进刀口摸准腔内立椎骨并按倒(已划破)，左手松开右膀，右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉，再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上，右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织，勾着鸭胗(胃)巧劲向外拉，左手绕食管的手指助拉取出心、肝、胗、肠等，冲洗干净备用。葱切成斜段，姜切成片。

2、把铝锅加入半锅水，放在旺火上烧开，放入鸭子，煮到没有血水时捞出，用精盐搓鸭子的全身，然后再抹匀肉料，向腔内塞入(从腑下刀口处)葱段50克、姜片10克、大料5克，然后将鸭放在1个盘内，加入花椒、大料10克、葱段50克、姜片15克、橘皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖，搅拌均匀，将鸭子腌上，中间翻动1～2次。

3、腌透后上笼屉用旺火蒸1.5小时(中间要翻动一二次)。蒸透后，择去调料不要，将味精搓上，剜掉眼睛(以防油炸时爆炸烫人)。

4、把大炒勺(大点儿的锅也可以)放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将蒸好的鸭放入，翻动着炸3分钟左右，捞出放在一个大盘内，用油刷蘸芝麻油刷鸭的全身即成。

特点：色泽好，皮酥，肉软烂鲜嫩，蘸椒盐吃。主食配荷叶饼，最为适宜。