辣子鸡火锅

原料：土仔公鸡2000克，鸡翅尖150克，鸡肠150克，鸡肫150克，鸡肾150克，熟猪大肠300克，午餐肉150克，净青笋1000克，芹菜100克，蒜苗100克，香菜100克，豌豆苗150克，水发大木耳150克，水发海白菜150克，白菜心150克，豆瓣30克，辣椒面20克，干辣椒50克，豆豉10克，花椒20克，姜40克，独蒜30克，泡红辣椒50克，精盐10克，料酒30克，醪糟汁30克，味精5克，胡椒粉3克，冰糖15克，猪化油100克，熟菜油150克，鲜汤1500克。

辣子鸡火锅的做法

1、烹前准备。土仔公鸡洗净斩成4厘米见方的块，入油锅加少许料酒煸干表面水分，待出香味时捞出备用。鸡肠洗净斩成长10厘米的段。鸡肫去白筋剞成十字花刀。熟猪大肠切成长2厘米的节。午餐肉切成厚3毫米的片，与鸡翅尖、鸡肾一起分别装盘。净青笋洗净用滚刀切成长4厘米的“滚料块”。芹菜、蒜苗切成长8厘米的段。香菜洗净切成长5厘米的节。水发大木耳洗净切成4厘米大的片。水发海白菜切成长10厘米的条。白菜心洗净撕成小块。豌豆苗洗净。以上各料分别装盘。干辣椒切成长2厘米的节，豆豉加工成茸，姜拍破，泡红辣椒去蒂去籽切成长6厘米的段。

2、味汁调配。炒锅置中火上，放入100克熟菜油，烧至三四成热时，加入干辣椒节，炒至油呈棕红色时加入花椒微炒，捞出装盘。锅中再放入余下熟菜油和猪化油烧至四成热时，加入豆瓣、辣椒粉炒香，油呈红色时，放姜、独蒜、豆豉茸炒香，掺入鲜汤烧沸，去掉浮沫，加入精盐、料酒、醪糟汁、冰糖、油炸干辣椒节、花椒、胡椒粉，用小火熬煮至汤浓醇香味四溢时，加入味精，弃掉锅中的料渣(独蒜、姜除外)，制成火锅鸡卤汁。

3、正式烹调。先将鸡块放入火锅中，加入卤汁六成满，再在鸡块上依次放上青笋块、蒜苗段、芹菜段、泡辣椒段、香菜节。然后将火锅上桌，点火烧沸，再将剩余原料分别摆在火锅四周。食用时，先吃鸡，再放鸡翅、猪大肠入锅煮熟入味；剩下的由食者自己挑选烫食。