脆皮鹌鹑

原料:鹌鹑10只，淀粉50克，辣椒油15克，胡椒粉1克，芥末粉5克，花椒水50克，芝麻油25克，熟花生油1千克(约耗60克)。

脆皮鹌鹑的做法

1、鹌鹑去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎若干：孔(不能将鹌鹑皮扎破)，装盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块(拍松)，腌渍30分钟。

2、将大蒜剥皮，剁成细末装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末、味精调成味精汁待用。

3、将腌渍好的鹌鹑用铁勾吊起，挂竹棍上晾干；淀粉装碗，加入水约150克调匀，涂抹在晾干的鹑皮上；每隔3分钟浇1次，约浇3次，使鹌鹑体表现出一层微薄的粉霜。

4、炒锅置旺火上，倒入熟花生油烧至180℃，用漏勺托着鹌鹑，速用手勺往鹑腔里连续浇熟油；见鹌鹑九成熟时，摆入200℃的油锅中，炸至表皮起脆时，捞出剁成一字条，摆入盘内呈鹑形，点缀上香菜叶即成；食用时，带辣椒油、蒜芥卤供蘸食。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，皮脆肉嫩。