拆烩鲢鱼头

原料：花鲢鱼头1只（重约1000克），熟冬笋片75克，水发香菇50克，青菜心10棵，姜片25克，葱结2个，绍酒50克，白糖2克，精盐5克，味精2克，鲜汤400克，熟猪油400克（实耗150克），水淀粉20克，白胡椒粉1克。

拆烩鲢鱼头做法

1、将鲢鱼头去鳃、鳞洗净，一劈两片。炒锅上中火，舀入清水，加葱结（1个）、姜片（10克），放入鱼头，面朝下，用中火烧沸，撇去浮沫，加绍酒（25克），盖上锅盖，移小火稍焖至鱼骨能拆去时，捞起放入冷水中，拆去骨，将鱼肉面朝下放在竹垫上。

2、炒锅置中火上，舀入熟猪油烧至四成热，倒入青菜心焐油。焐透后倒入漏勺沥油。原锅上火，锅内留少许油，放入姜片、葱结炸出香味，拣去姜葱，舀入鲜汤，放入笋片，将鱼头连同竹垫放入锅内烧沸，加入绍酒、熟猪油、白糖、精盐烧透入味，再放入香菇、菜心烧开，将竹垫同鱼头提出放入一只大碗内，放入少许菜心、香菇、笋片，覆入大圆盘内，揭去竹垫。锅内放味精，用水淀粉勾芡，起锅均匀浇在鱼头上，撒上胡椒粉即成。

特点：鱼头肥嫩爽滑，汤汁乳白稠浓，味道鲜美可口。