叉烤酥方

原料：方肉(1块)3.5千克，葱、甜酱各150克，空心饽饽16个，芝麻油50克，绵白糖115克。

叉烤酥方的做法

1、选料、加工：选用新鲜仔嫩薄皮猪，取中间7根排骨的五花方肉，皮面刮洗干净，放在砧板上，用刀从中间将排骨折断，并将四面修平整，切成宽25厘米、长37厘米的1块长方块。用竹扦在瘦肉面扎上若干个蜂窝洞眼，深度至皮而不穿透。

2、上叉：烤叉从第2瓶至第六根排骨间插入，沿骨缝叉在6.6厘米深处，翘起叉尖，叉出肉面，隔6.5厘米叉入，叉尖从肉另一边叉出，再用2根竹筷别在叉齿上，使肉平整，固定。

3、烧烤：木炭放在砖砌的长100厘米、宽67厘米的烤池．内，点燃，手持叉柄将方肉皮面向火，反复来回晃动烤叉，烧烤至表面起薄黑壳，皮色均匀。

4、抽叉：初烤好的方肉用抹布擦净叉尖，抽出烤叉。

5、刮壳：抽出烤叉的方肉放在清水中，用刀将黑壳刮洗干净，刮至呈淡黄色。

6、上叉：刮好的方肉用叉从原叉眼中再叉好，两边仍用筷子两根横叉在烤方上，使方肉平整，固定在叉上。

7、烤熟：烤池内炭摊平，在距低火14厘米的地方摆上烤肉，皮面向火。烤约25分钟，待皮呈橘黄色离火，用刀刮去橘黄焦皮，抹上层芝麻油继续烤至皮呈焦黄色离火，再刮焦皮，涂上芝麻油，仍放在烤池上，烧烤，烤至七成熟时离火，刮去焦皮污物，再将肉翻个，将排骨的一面放在烤池上，烤至肋肉收缩，骨头露出，肉熟，离火。

8、浸油：临食时，将肉皮向下，用微火烤约15分钟，使肥膘肉上的热油浸入肉皮，发出吱吱响声，离火。

9、切块、上桌：烤好的方肉放在砧板上，先片下脆皮，切成菱形块，装盘先上桌，再将肉改刀成条，再切片、上桌，同时带葱酱调味，配以空心饽饽夹食。

特点：皮色橘黄，油润光亮，外皮酥脆，肉质鲜嫩，油而不腻，鲜美适口。