香酥填鸭

原料：北京填鸭(1只)1.5～2千克，生菜叶200克，植物油1.2千克(实耗约100克)，香油、盐各5克，花椒、大料各2克，丁香1克，料酒50克，葱25克，姜20克，椒盐少许。

香酥填鸭的做法

1、在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩——鸭臊，洗干净血水，控去水分。

2、把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。

3、在鸭身上抹点盐，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时左右。

4、将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。

5、蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。

6、在炒勺里倒入油，用旺火烧开，把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。

特点：全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。