芥末鸭掌

原料:鸭掌250克，黄瓜100克，盐、大蒜各10克，香油、醋、味精、葱、姜各5克，料酒少许。

芥末鸭掌的做法

1、用开水将鸭掌焯透，去掉老皮，洗净，在开水锅中煮至八成熟(不可太烂)，捞在凉水中浸凉；从鸭掌的背部划开，抽去骨头成为无骨鸭掌；另起一锅，下入鸡汤250克、葱、姜，烧开，再下入鸭掌汆一下，捞出晾凉。

2、将黄瓜洗净，切成斜象眼片；芥末用开水搅开成汁，晾凉变辣；将大蒜砸成泥，放在碗中，下入芥末、盐、醋、味精、料酒、香油等调好，成为芥末汁。食时，将黄瓜装盘垫底，上面码上鸭掌，浇上芥末调味汁即成。

3、调制芥末汁的方法：(1)将芥末放入碗中，用开水冲匀；稍凉，用筷子扎几个孔眼，上面再浇开水(没过芥末)，盖上盖，放在炉旁(或温暖处)6～8个小时，揭盖，倒掉浮面的水即成。这种调法，芥末香辣味浓，并把芥末中苦味泡掉。(2)在碗内先用少许开水将芥末调湿，再边加开水边用筷子搅拌，调好糊汁后用一张湿纸把碗口封严，静置温暖处，待完全冷却后撕开封纸，即有扑鼻香辣味。

特点：脆嫩清淡，香辣通窍。