腊鸭肫

原料:鲜鸭肫(200只)24千克，食盐1.5千克。

腊鸭肫的做法

1、剖开：从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物。

2、洗净：用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。

3、盐渍：将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1.5千克，经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1／16。

4、复洗：腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中溶下的杂质。

5、穿绳：用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干(一般需晒3～4天)，待七成干，即可取下做整型工作。

6、整型：用右手压扁整型，干燥较快。

7、晾挂：做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年。如超过半年，则肌肉易干缩变味。也可放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化。经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。

特点：色泽乌黑，有光泽，肌肉较厚，口味细腻。