安岳咸肉

原料：猪肉100千克，盐14~16千克。

安岳咸肉的做法

1、取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；蹄腿指带爪的猪腿。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些、少些。

3、盐制：一般分3次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。

4、贮盐：咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在波美度24°~25°的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。

特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。