奶油牛肉卷

原料：皮料：富强粉20千克，奶油1.75千克，精盐0.4千克，鸡蛋2．25千克，清水11千克，酥料：富强粉4千克，奶油1.7千克，香兰素25千克，馅料：牛肉4千克，精盐50克，元葱4千克，酱油0.2千克，味精25克，土豆3．5千克，麻油0.5千克，胡椒粉10克，花椒水25克，淀粉0.2千克，清水适量，饰面料：刷面鸡蛋1千克，补面粉0.5千克，挤条纹料：富强粉0.5千克，食用色素、清水适量。

奶油牛肉卷的做法

1、制奶油酥；把奶油、面粉、香兰素合搓在一起，擦匀（冷天奶油易凝固，太硬，需将奶油用擀面杖砸软，擦匀），分为10块，制成扁长方块。放低温处静置冷却，使其凝固（或在阴凉处放一夜），称为奶油酥，凝固后使用。

2、制皮面：面粉过筛后置于台板上围成圈，先加入水（数量为水总量的80％），再加入奶油（应加少量的热水化）、鸡蛋液、精盐，搅拌均匀后拌入面团内，最后揉制成皮面团（并将面团摔，使面团细腻）。揉好后分成10块，用湿布盖好，放置饧润20分钟左右，再将每块面团各揉和一次，用湿布盖好，放置饧润静止备用。

3、制酥皮：取一块饧好的皮面，用刀割一个十字（深度约占面团的1／3），将四角扒开，从四角中间用擀面杖向外擀（中间厚，边缘薄，边缘为中间的1／4厚），形成四花边形。擀好后将已凝固好的奶油酥放在花瓣中间（如奶油酥过硬，应先用擀杖砸软），把画片的四个角片依次折回，将奶油酥包严。用擀杖横竖压一压，按秩序压均匀，用擀面杖（或走棰）擀成长方片，再叠三层。依此方法共擀叠四次，每次三层，但每擀叠一次或两次，如果奶油酥变软，均要冷却静置，使奶油酥硬固后方能擀叠，每次冷却静置要用湿布盖好，以防干裂。擀叠四次后再次冷却（硬固），即可操作成型。

4、制馅：牛肉洗净切条置于绞肉机内绞成泥（加调料绞碎后，可搅入适量水，使牛肉鲜嫩）；元葱切碎用布拧掉水分，土豆去皮切成均匀的小丁。然后炒馅，炒馅时先将牛肉在火炉上用麻油在勺内煸炒熟，并加调料如酱油、花椒水、胡椒粉等，加点汤，再加入元葱，土豆丁、精盐等。炒熟后，调好咸淡，出勺前加入味精，用淀粉勾芡，出勺即为牛肉馅。

5、成型：将已包好酥冷却的酥皮面，用擀面杖或走棰煸成0.5厘米厚的片，切成约14厘米的正方片，放上煸炒好的牛肉馅，成两条，两边向中间折叠（一边刷上一条鸡蛋液）压住，将馅包住。

然后翻身，找好距离，摆入烘烤盘，表面刷鸡蛋液，挤上红、绿面糊条纹或外纹，入炉烘烤。按成品每千克12块取量。

6、烘烤：调整好炉温，用中慢火烤（约180℃）。

待表面浅金黄色，底面浅黄色，熟透出炉，冷却，摆入方盘中即为成品。

特点

表面浅金黄色，底面浅黄褐色，色泽一致，口感酥松软绵，奶油味浓郁，香味纯正，牛肉馅料鲜嫩，咸淡适宜。