席草扎肉简称扎肉、也是人们最偏爱的冻菜，在以前的经济条件下，能吃上一块扎肉算是有口福了。该菜选用皮薄肉细，瘦多肥少的名猪“花猪”为原料，取用肋条肉的中段，经文火长时间的焖煨，成品肉冻色如琥珀，清澈透明，肉质酥烂而不失形，肥而润口不腻，特别适宜当作下饭菜。

席草扎肉

主料：兰溪花猪肋条中段2000g

配料：猪皮250g

调料：酱油250毫升、精盐30g、白糖40g、黄酒200毫升、生姜50g、味精10g

工料：席草少数

席草扎肉的做法

1、将肉皮上的残毛、污迹刮净，用清水洗净。

2、将肋条切成长约7厘米、宽约2厘米的长方块，中间用席草转两圈再捆扎牢，肉皮切条。

3、姜去皮，用刀拍松。

4、锅中加水，旺火烧开后放入肉块焯水，见转色收缩捞出用清水冲净，肉皮也用同样方法焯水。

5、锅中加水约3000毫升，放入扎肉、肉皮、姜块，用旺火烧开转小火，撇去浮沫，加黄酒、精盐、白糖，烧开后转微火，盖上锅盖焖煮3小时。

6、然后拣出姜块，捞出肉皮，撇净浮油，加酱油后烧开，再撇净浮沫，加味精，最后用漏勺捞起肉块，间隔摆放在平底内，原汤用细的钢网筛过滤。

7、然后灌入内，隔夜冻至凝固，用时在的四周壁口上用竹刀划一圈，翻扣在平底搪瓷盘上，上菜前在冻的中间用竹刀分割开，整齐排在盘中即成。

特点：色如琥珀，晶莹透明，酥烂润口，肥而不腻。

制作关键

1、焯水时用水量要以能淹没肉块为度。

2、要使肉冻透明，需长时间的煮，关键是使用微火（掀锅盖时见汤面慢慢游动），火一旺，由于水上下翻腾的冲击，使肉的表层蛋白质振动摩擦分离，溶于汤中，火力越大、时间越长，这种情况越严重，汤就必然混浊。另外水分蒸发加快，易造成汤汁不够，甚至汤快干而肉还未酥的情况。

3、掌握好加水量，水要一次加足，不能中途加水以免肉冻走味。

4、除冬季外，其他季节待汤凉后可放入冷藏箱。