菊花锅子(二)

原料：鲜白菊花3朵，鲜鲤鱼肉、猪里脊肉、鸡脯肉各150克，猪腰子3个，嫩豆腐、嫩菠菜、白菜心各100克，毛粉25克，鲜豆腐皮1/2张，面粉适量，鸡清汤1500克，植物油500克(约耗150克)，绍酒、葱段各150克，韭黄75克，精盐、胡椒粉各5克，醋、酱油、甜面酱各200克，另用香菜、辣椒油各50克，姜末、香油各15克调成味碟。

菊花锅子的做法

1、鲜白菊花去掉花蒂，撕开花瓣洗净，摆成花形，分别装入两个盘中。

2、猪腰子剔去腰臊，用清水泡洗干净，猪里脊肉、鸡脯肉分别剔去筋膜，与鲜鲤鱼肉分别洗净，然后四种肉料分别顺着肉纹切成长6．6厘米、宽2厘米的薄片，按类各放入两碟中，码成鱼鳞状，然后分别洒上绍酒。

3、面粉加清水20克和成面团，成面片，再切成2厘米长的菱形片，成“麻叶”生坯。

4、鲜豆腐皮切成2厘米长的菱形片。

5、锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时将“麻叶”生坯，鲜豆腐皮片分别下入油中炸成金黄色，捞出沥油，再下入毛粉炸至涨发，捞出沥油，然后将3种炸料类各分装成两碟。

6、嫩豆腐切成长2．5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块，分装成两碟。嫩菠菜叶、白菜心、韭黄分别摘洗干净，均切成2．5厘米长的段，按类各分装成两碟。香菜摘洗干净，沥净水，切成碎末，分装成两碟。

7、佐料葱段、姜末、香油、精盐、甜面酱(滴5滴香油)、辣椒油、胡椒粉分别装入各净碟中，酱油、醋分别装入小碗里。

8、净锅置旺火上，加入鸡清汤烧沸，倒入酒锅内，上桌置于中央，周围摆放各料碟和料碗，点燃酒锅下的酒精，先将鲜白菊花瓣放入酒锅中，再夹主料涮熟，依个人口味蘸佐料进食，最后将配料放入锅中，加入精盐、韭黄段、胡椒粉烧沸，连汤盛入碗中食用。