炸八块

原料:小笋鸡一只，净重400克，花生油1000克(耗100克)、水淀粉50克，酱油10克、料酒10克、精盐1克、味精2克、糖少许、葱5克、蒜5克、姜水、毛汤各适量。

炸八块的做法

1、将小笋鸡开膛，去五脏，洗净，剁去鸡嘴尖、翅尖、鸡爪，剁成八块(即脖、头一块，两腿为两块，脊背为一块，胸脯两块，两膀带脯两块)。鸡肫去皮、筋，打上十字形花刀和鸡肝一起切成片。葱切丝，蒜切片。

2、取一碗用酱油、料酒、姜水、味精、水淀粉、葱、蒜调成碗芡。鸡块用少许酱油、料酒、味精、盐、糖腌拌一下，使其入味；再挂一层薄薄的水淀粉糊。

3、将炒锅置旺火上，下花生油1000克，烧至八成热时，鸡块下入稍炸，即将锅端在小火上浸炸一会，待鸡块断生时，改用旺火急火炸透，捞出装盘即可。④原炒锅置旺火上，下入花生油250克烧至八九成热时，将肫、肝用开水焯一下，入烈油锅中一氽，倒入漏勺内控油。

5、炒锅回火上，倒入肫、肝勾上芡汁，搅拌均匀，淋上明油，出锅即可。

两样同时上桌。

特点：味鲜香，外焦里嫩，别有风味。