炒菊红的做法-春趣集常识

炒菊红

原料:鸭肫250克，净荸荠150克，精盐6克，味精4克，绍酒10克，葱白15克，酱油10克，白糖10克，蛋清1只，干淀粉20克，水淀粉25克，熟猪油100克。

炒菊红的做法

1、将鸭肫皮朝下，平放砧板上，左手拇指按住肫的外皮，用刀将皮划开，贴着外皮向里平铲(底皮不断)，再将刀背向里，贴着底皮往外平铲，去净肫皮。

2、将鸭肫用刀平片成薄片，放入盘中，加精盐、味精、蛋清、干淀粉抓匀，荸荠切成厚圆片，葱白切成小段，同放盘内。

3、炒锅置火上加入猪油，烧至七成热，将肫片放入锅内，用手勺推动，再将荸荠下锅，待鸭肫呈现青色，捞出滤油。炒锅再置火上加入油，炝入葱白，将鸭肫、荸荠同时放入锅内，加入精盐、白糖、绍酒、酱油，用手勺推动，勾入水粉芡，淋上熟猪油，颠翻炒锅，出锅盛入盘中即可食用。

特点：荠脆，肫脆，十分可口。

炒菊红的做法