肉饼野鸭

原料:肥嫩野鸭1只(约重1千克)，去皮猪肋条净肉250克，带皮肥膘500克，1个鸡蛋清，熟冬笋片50克，料酒115克，水发香菇25克，精盐10克，绵白糖40克，胡葱结20克，胡葱末5克，干淀粉7.5克，猪肉汤300克，熟猪油75克，酱油100克，胡葱段、姜末各5克，姜块6.5克，芝麻油15克。

肉饼野鸭的做法

先将野鸭干捋去毛，开膛去内脏，洗净。在胸脯上几个小孔，放入清水中浸约1小时，漂去血污，取出沥去水，将野鸭和肥膘肉一起放入锅中，舀入清水1500克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，将野鸭捞出洗净，用细绳紧扎3圈，胸脯朝下放入有竹箅垫底的沙锅中，肥膘肉放在两旁。汤锅中加酱油75克、绵白糖25克、精盐7.5克、料酒75克烧沸，撇去浮沫，倒入盛有野鸭的沙锅中，加葱结、姜块(拍松)，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火烧沸后，改用小火焖约1小时左右，端离火口，拣去葱结、姜块；将肋条肉切成米粒状，放入碗内，加鸡蛋清、葱末、姜末、料酒15克、精盐2.5克、干淀粉拌和，做成长圆形的肉饼一块；再将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，将肉饼两面煎成金黄色，再加25克料酒、25克酱油、绵白糖15克、猪肉汤烧沸，改用小火烧约3分钟后，倒入盛有野鸭锅内。用圆盘压住鸭身，焖至野鸭酥烂时，将锅端离火口，拣去肥膘，锅垫，抽去扎绳，将野鸭胸脯朝上，放上笋片、香菇；最后把炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，放入葱段炸香，倒入沙锅中，盖上锅盖，置小火上焖约5分钟，淋入芝麻油即成。

特点：色泽棕红，酥烂桧香、汤汁鲜浓