维生素B族是最不稳定的维生素之一，在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下易被破坏，加热至熔点(249℃)即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在，亚硫酸盐和亚硝酸盐也可使之破坏或失活。

①维生素B1(硫胺素)缺乏

长期摄入维生素B1不足而引起的营养不良，易患脚气病，其临床表现特性是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速。

供给标准：每日维生素B1的供给量应为0.4毫克/1000千卡能量。

目前多数国家，包括我国在内，成人维生素B1供给量都定为0.5毫克/1000千卡能量。

富含维生素B1的食物有：肉类、酵母、带荚的果实、谷类。

②维生素B2(核黄素)缺乏

轻度缺乏时没有明显的体征改变，仅有生化代谢的改变。当严重缺乏时，主要表现为视力减退、模糊、怕光、流泪、易疲劳等症状，还常伴有眼睑酸胀和结膜炎。皮肤主要表现为溢性皮炎，皮肤粗糙、多皱纹。口腔出现唇干裂、红肿、出血、溃疡、舌面有裂沟等症状，同时有舌尖及周围色红、舌肿胀、舌缘出现牙痕、舌苔厚等现象。

供给标准：按每1000千卡能量需要0.5毫克维生素B2计算，儿童、孕妇和哺乳期妇女适当增加供给量。我国成年人每日核黄素的摄入量一般为0.7毫克左右，仅为供给量标准的一半。

富含维生素B2的食物有：肉类、牛奶。

③尼克酸(烟酸)缺乏

当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食等。严重时出现癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”.

供给标准：我国成人每日摄入1000千卡热量供给5.5毫克烟酸即可使体内烟酸达到饱和。考虑到个体差异并加上安全系数，建议供给量为6.6毫克/1000千卡。

富含烟酸的食物有：肝、酵母、谷类。

④维生素B6缺乏

主要表现为周围神经性皮炎，严重时引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。儿童缺乏时，体重停止增长，并出现抽搐等症状。

供给标准：我国尚未制定统一的供给标准，一般认为正常成年人每天约2毫克，孕妇2.5毫克。由于维生素B6在体内参与氨基酸代谢，所以当蛋白质摄入量提高时，维生素B6的供给量也应适当提高。

⑤维生素B11(叶酸)缺乏

缺乏叶酸时出现恶性巨红细胞性贫血，患者红细胞成熟出现障碍，伴有红细胞和白红胞减少，还可能引起智力退化等。

供给标准：世界卫生组织建议每日成人为200微克，孕妇和哺乳期妇女每日为400微克。我国尚未确定叶酸供给量标准，一般认为正常人每日叶酸的需要量为100~200微克。

富含维生素B11的食物是蔬菜叶。

⑥维生素B12缺乏

缺乏时会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。还会影响神经系统，这是神经鞘出现缺陷，表现在周围神经、转向神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损伤，表现为妄想、幻觉、以至发展成一种明显的精神病。

供给标准：联合粮农组织专家组建议正常成年人每天2微克，孕妇3微克，哺乳期妇女4微克，我国目前没有制定出供给量标准。

富含维生素B12的食物：肝、肉类、鸡蛋、牛奶。

⑦维生素B3(泛酸)缺乏

严重缺乏时，动物实验表明会发生皮炎、贫血、食欲减退、消化系统症状及周围神经退行性病变等。

供给标准：成人每日需5~10毫克，儿童为4~7毫克，孕妇和哺乳期妇女可相应增加。

富含泛酸的食物有：肝、酵母、鸡蛋。