煮骨头汤时不宜放醋

骨头汤味道鲜美，营养丰富。有人以为煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。但营养学家认为，这样会影响人体对营养的吸收。因为，炖骨头不加醋时，熬出的矿物质和微量元素均以有机化合物的形式存在。当加醋后，虽使无机物的浸出略有增加，但酸性的增加，使浸出的矿物质和微量元素多以无机离子的形式存在，直接影响人体的吸收利用。

炖肉不宜早放酱油

有人在炖肉时习惯一开始就放入酱油，认为这样可以使肉入味，味道更香。但营养学家认为，这种做法不科学。一是会使肉味过咸；二是破坏了肉的营养成分。因为，酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响人体对蛋白质的消化吸收。正确的方法是，肉烧至七成熟时放入酱油，目的是使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中，达到最大限度利用肉中营养的目的。